Sardellen



Die Dunkelheit vergeht, von Nacht zu Nacht wächst der junge Mond und Šibeniks Fischläden sind voller Sardellen! Die Sardelle ist – das weiß man, dass ist bereits eine mystische Tatsache – die Hauptnahrung vieler Generationen von Insel- und Küstenbewohner. Und die Sardelle... die Sardelle ist der absolute Liebling, die „Spezialität des Hauses“, in ihrer Bescheidenheit und durch den winzigen Körper die Attraktion jedes Tisches, die Zeile im Menü, auf die jeder im Restaurant, der Taverne und kleinen Lokalen mit dem Finder zeigt, denn die Großen bieten sowieso keine Sardellen, ob die kleinen oder großen, an.
Sie können Ihren Gäste den teuersten weißen Fisch anbieten, auf die Seite jedoch einen Teller frisch gebratener Sardellen stellen und Sie werden sehen – es gibt niemanden, der die gebratenen Fische nicht verschlingen und dabei behaupten wird, er hätte für den Teuren schon noch Zeit. Knusprig und lecker und darf auf keinen Fall kalt werden! In Šibenik waren Sardellen aus Mandalina einst gleichbegehrt wie Hummer aus Jabuka oder der große rote Drachenkopf von der Insel Žirje, sie waren der Star der Fischerläden und des Tisches! Mamilo ist eine Legende der Fischerei von Mandalina, zwischen den zwei Kriegen waren die Brüder Šlikter, Špirac und Štenac, Fischer und Rebellen von Mandalina, berühmt, einer von ihnen entfernte sogar die italienische Fahne in Mandalina zur Zeit der Okkupierung. Selbst heute noch existiert der ein oder andere Fischer von Mandalina und der Begriff „mandaliner Sardelle“ – wo auch immer man sie fängt. Hartnäckig ist – kann man getrost behaupten – die Tradition des kleinen Fischfangs im kleinen Meer! Und wo immer man die Sardellen auch fängt, wir werden sie „mandalinske“ Sardellen nennen. Die Tradition soll weiterleben, selbst heute noch wenn wir nicht mehr mit Schachteln ausgestattet in die Fischerei gehen, um diesen kleinen, spärlichen Fisch zu kaufen. Einst achtete man sehr darauf, dass im Transport das Rückgrat nicht gebrochen wird, dass der Fisch nicht zerquetscht oder in der Hitze „gekocht“ wurde, doch wurde dann das Nylonsäckchen erfunden...
Wenn Sie der Sardelle auch heute nicht wiederstehen können, achten Sie darauf, dass Sie den Fisch vor dem Braten nicht waschen! Trocknen Sie sie (auf einem Handtuch im Kühlschrank), füllen Sie einen Papiersack mit Mehl und legen Sie immer eine Handvoll Sardellen hinein, schütteln Sie es zwischen den Fingern oder im „Seiher“ - und ab in die Pfanne mit heißem Öl.
Und für die, die lieber mit dem Löffel essen, die können sich eine Sardellen-Suppe (Brudet“ kochen!
„Töten“ Sie die, in Scheiben geschnittene, Zwiebel in Olivenöl und geben Sie etwas Tomatenmark dazu, fügen Sie die ganzen Sardellen oder die enthaupteten und entdarmten Sardellen (wie es Ihnen lieber ist) und etwas Weißwein dazu und kochen Sie alles langsam 15-20 Minuten. Fügen Sie dann ein wenig Essig und Zucker (oder Honig) hinzu und schütteln Sie den Topf (auf keinen Fall umrühren!), kochen Sie alles noch 20 Minuten. Am besten ist es die Fischsuppe (Brudet), so lange wie möglich über leichter Flamme zu kochen. Als Beilage empfehlen wir Ihnen Polenta auf Vlašker Art, die man in der Stadt nur noch sehr, sehr selten findet...
Doch davon das nächste Mal.