Luganige



Šibenski božićni suvenir


Luganige su šibenski specijalitet i- gotovo.

Nama toga Šibenčanina koji ovu odriješitu rečenicu neće izgovoriti u dahu i s uskličnikom na kraju (to je i inače šibenski mot...). Utoliko je moje iznenađenje bilo veće kad sam prije nekoliko godina u jednom dućanu kobasičarskih specijaliteta, u gradiću u Dolomitima, našla luganige kao kobasice podrijetlom iz Lugana, pa su, reče mi ljubazni trgovac, po tom talijanskom gradu dobile i ime!

I Istrijani se hvale da je to njihov specijalitet, a po tome kakva priča prati tu malenu ali slasnu i mirisnu kobasicu u Šibeniku, bogme- nema razloga ne zvati je šibenskim domaćim jelom i vlastitim proizvodom pa neka oni iz Lugana i Istre govore šta hoće- ni mi njima ne virimo u pijat i ne branimo autorstvo! Pa ne idemo valjda na sud europskih komisija za utvrđivanje branda- samo smo namirisali predbožićno vrijeme, uvijek nekako obavijeno aromom luganiga! Pa makar odakle da je davni šibenski mesar i šibenski zet Ivica Mutavdžić donio recepturu, tamo iza drugog svjetskog rata...

Da, receptura! O njoj se u Šibeniku ispredaju priče ali niti jedna nije ista i uvijek se predstavljaju kao najveće mesarske tajne! U điru je nekoliko šibenskih mesarskih imena, od onih braće Ozrena i Zdeslava Maričića do Mate Pamukovića ili mladog nastavljača tradicije, Mate Jurića.

Kako bilo, priča kaže da je to kobasičica od (pretežno) svinjskog i (pomalo) junećeg mesa sa slaninom i mirodijama! Pa se spominju oraščići, klinčići, korijander, cimet, čak i kadulja, čak i „ragatana" korica limuna, naravno- sol i papar! Smjesa se, navodno, drži cijelu noć a potom se njome pune tučja crijeva!
Koliko danas još tučja, a koliko ona suha „kupovna"- eh, tko će znati! I koja god bila- kad u mesnici kupite luganige uživat ćete u njima!

E sad- kako?

Ima autora koji su, pišući o luganigama, spominjali čak i sušenje, ima ih koji su ih kušali frigati i peći ali ono što će u ove blagdanske dane zamirišati šibenske kužine i obiteljske objede je- kuhana luganiga!
Najbolje ju je pristaviti u već kuhanu mesnu juhu (uvijek je nenadmašna „kupaža" od junetine/govedine, kokoši, pa i komadića janjetine...) te kuhati u juhi dvadesetak minuta. I serviraju se tako- u tanjuru s juhom.
A mogu, naravno, i s kupusom i arambašićima, mogu se servirati i s lešim mesom- dakle izvan juhe- pa će svoj prinos toj lešadi dati i nešto malo ribanog hrena. Neki su probali luganige i u fažolu, joti, uz arambašiće... ali ono pravo, ono što će ovih dana mirišati sve do hodnika, stubišta pa i tijesnih uličica staroga grada to je- miris kuhanih luganiga i dobre mesne juhe!

U mesnicama ih već ima, a ne dogodi se rijetko da vam prijatelj mesar par- dva doda kao dar, kao suvenir uz kupnjeno meso!