Arambašići

arambasici

Prvo da se dogovorimo: jedno su arambašići a drugo su sarme!
Sarme su "ono" slično arambašićima- znači, mljeveno meso umotano u kupusov list, ali s rižom, i konšervom ili crvenom paprikom. A arambašići, e, arambašići su boje lista kiselog kupusa, i nema spomena riže, ili konšerve, ili crvene paprike, u njihovoj pripremi.

Pa redom!
Valja izabrati lijepu glavicu kiselog kupusa (još da je imati svoga... ali, i to mnogi rade! Dovoljno je poviriti u konobe obiteljskih kuća ili na balkone novogradnji...), i odrezati list po list s tim da se oštrim nožem istanji dio oko korijena lista. Potom u pravom "formatu" usitniti meso. Što sad to znači? Najbolje je uzeti juneće (ili kad ima goveđe) pupe, s tim da se u tri kvarta junetine (govedine) pomiješa kvarat svježeg svinjskog mesa i četrdesetak deka suhog mesa- više bijelog nego crvenog. Nekoć su domaćice pupu sjeckale "mesarom"- orgomnim nožem, satarom, mesarskom sjekirom produženog sječiva s kratkom drškom. "Mesar" bi grijale na štednjaku i vrućom oštricom na debeloj dasci sjecakle meso tako da bi naposljetku dobile smeđe-sivkastu smjesu: od vrućine noža meso bi se već kod sjeckanja malo šufigalo...
Danas meso kupujte isključivo u mesnici u kojoj imaju ploču za mljevenje s rupama promjera jednog centimetra- a takvih sigurno ima. U smjesu valja dodati skoro glavicu češnjaka, dvije velike kapule (osnova je, dakle, ukupno kilogram i trideset- četrdeset deka smjese mesa), kiticu petrusimena, papra i soli, muškatnog oraščića i samo mrvu klinčića- doslovno dvije- tri izmrvljene glavice!

Koliki će biti arambašići?
Ovisi o listu kupusa! A motanje- e to je već umjetnost i tu svatko ima svoj đir. To se mora viditi jer od opisa- nema ništa! S malo rezanog kupusa valja pokriti dno lonca, mogu se dodati i kožice suhoga (ionako ih ne valja jest zbog kolesterola... za razliku od svih drugih slasnih sastojaka arambašića koje su lišene te opasne kemikalije...) a onda pomno slagati arambašiće, a među njih komade suhog mesa. Najviše suhog mesa dođe na vrh lonca. Kad je sve složeno, otopi se dobra žlice- dvije masti i onako vrela polije po arambašićima i suhom mesu, potom se sve lijepo stavi na vatru. Od trenutka kad "uzvare", arambašići se kuhaju oko dva sata. A onda ih je bogme najbolje jesti s onom purom iz prethodnih poglavlja naše rubrike "Kuham ti priču"...

I jedna uspomena za kraj: ima li dalmatinskog studenta kojemu mater nije slala lončiće arambašića na studij u Zagreb? Držali smo ih s vanjske strane prozora u studentskim domovima. Hladnoća i prst masti na vrh lonca bili su naš jedini konzervans...