Srdelice



Prolazi mrak, iz noći u noć raste mladi Mjesec a šibenska peškarija- puna srdelica! Srdela je- to se zna, to je već mitska činjenica- hraniteljica generacija otočana i primoraca. A srdelica... srdelica je naprosto apsolutni favorit, „specijalitet kuće“, u svoj svojoj skromnosti i sitnu tijelu atrakcija svakog stola i točka u koju će svatko rado uprijeti prstom razgledajući jelovnike zalogajnica, toverni, oštarija, manjih restorana- veliki ionako ni srdelu, ni srdelicu nemaju u svojoj ponudi.
Možete svojim gostima pripremiti najskuplju oboritu ribu i sa strane staviti tanjur tek pofriganih srdelica- nema toga tko se neće mašiti za ukusnu frigaduru sve držeći da za onu finu ima vremena a ovaj sitniš, hruskav i ukusan, nipošto se ne smije ohladiti!
U Šibeniku su nekoć mandalinske srdelice bile otprilike isto što i jastozi s Jabuke ili škrpine s otoka vanka Žirja, bile su pojam peškarije i stola! Mamilo je bio legenda mandalinskog ribarstva, između dva rata bili su znani braća Šlikter, Špirac i Štenac, mandalinski ribari i buntovnici, jedan od njih skinuo je sa štandarca talijansku zastavu u Mandalini, usred okupacije.
I danas postoji, ali tek poneki, mandalinski ribar, i danas živi pojam „mandalinska srdelica“- ma gdje da je ulovljena. Žilava je- nema što- ta velika tradicija malog ribolova u malome moru!
I ma gdje da su ulovljene srdelice- zvat ćemo ih i dalje „mandalinske“. Neka tradicija živi i danas kad više na peškariju ne odlazimo s tećicama ili kutijama kupovati tu sitnu, siromašku ribu. Nekoć se jako pazilo da joj se u „transportu“ do kužine ne slomi kičma, da se ne zgnječi i ne „skuva“ na vrućini... a onda su došle najlon vrećice...
Ako srdelici ni danas ne možete odljeti pazite da je ne bi oprali prije friganja! Tek ih prosušite (najbolje rastrte na krpi, u frižideru), u papirnati škartoc uspite brašna, stavljajte šaku po šaku srdelica, protresite među prstima ili u „procidilu“ i- pravac u tavu s vrelim uljem.
Za one koji vole žlicom, evo kako će skuhati brudet od srdelica!
U maslinovu ulju „ubiti“ kapulu na listiće, dodati malo „konšerve“, staviti cijele srdelice ili srdelice kojima ste skinuli glavu (kako više volite) a s njom i utrobu, dodati bijeloga vina i kuhati na lagano petnaest- dvadeset minuta. Tada dodati malo kvasine i mrvu cukra (ili žličicu meda!), protresti (nikako miješati!) i kuhati još dvadesetak minuta. Unutar ovoga „tajminga“ zapravo je najbolje brudet od srdelica kuhati što duže, na čim laganijoj vatri.
Uz brudet od srdelica dobro bi išla pura na vlaški način koja se prakticira i u gradu ali već vrlo, vrlo rijetko...
O tome idući put.