Pura



Pura- zaboravljena kraljica brudeta, džigarice i- mlijeka
E, sad, jednostavno je otići u bilo koje samoposluživanje, kupiti vrećicu palente ili pure i za dvi minute imati skuhanu kašu. Poslužiti je možeš s brudetom, s janjećom jetricom iliti džigaricom umido, s pilećim tingulom ili šalšom od pomidora, s arambašićima, ali i s mlijekom, jogurtom, kiselim mlijekom...
Ono što je daleko kompliciranije ali ukusnije (ma i malo zdravije!) je pura kuhana na starinski, moglo bi se čak reći i zaboravljeni način!
Prvo, u obzir ne dolazi ta „dvominutna" palenta iz samoposluživanja! Valja kupiti krupno mljeveni kukuruz na mlinu ili na tržnici ili kod seljaka koji se time još uopće bavi.
U mom je djetinjstvu svaka kužina upravo zbog pure među posuđem imala i sito. Ja ga imam i danas premda ga ne koristim: s purom skuham i sve ono krupnije što bi ostalo na situ. Tako zdravo jelo učinim još zdravijim.
Ajmo dalje!
Za skuhati puru po starinski valja imati velik i duboki lonac i predmet po imenu mišaja. To je neka inačica mini „beizbol palice": komad zaobljena drveta dužine oko sedamdesetak centimetara širine- evo kao kad se spoji palac i kažiprst! Pomoći može i malo veća kuhača jer mišaja ionako više nema osim ako se još koja nađe na nekom sajmu u zaleđu.
Kad (posoljena!) voda u loncu zakuha skine se s „ključa" dok se ne smiri. Potom se u vrelu vodu odjednom uspe planirana količina pure- najbolje iz nekog papira ili škartoca. Usred lonca tada nastane velika gruda, grumen koji vrela voda oplakuje s vanjske strane. A da bi pravilno ključala, valja u sredini grumena mišajom lagano probiti rupu do dna lonca. Smanjiti vatru i pustiti da lagano ključa- kroz rupu u sredini prelijevajući grumen. I do sat vremena ako je u pitanju kilo pure!
Nakon toga skinuti s vatre i pažljivo odliti višak tekućine u kojoj je puno natrunjenih zrna pure, ali je grumen ostao kompaktan (pa ako slučajno i pukne na dva dijela- nije velik problem!). Na dnu lonca ostavite toliko tekućine da se miješajući mišajom lagano dodaje osnovnom grumenu. Pažnja! Kad se grumen pure razbije, u sredini je suh! No, pura je ipak kuhana zbog temperature vrelišta u kojoj se nalazila sat vremena!
Dodajući malo po malo tekućine s dna lonca, ili iz drugog lonca u koji je odlivena, valja enegično miješati dok se ne postigne konzistencija čvrsta da se mogu oblikovati bote. A bota pure je kao šaka velik i uvjetno rečeno okrugao komad pure. Može se, naravno, i rezati nožem.
Kuhanje pure po starinski ima zapravo i svoju posebnu „koreografiju": valja sjesti na stolicu, nogama čvrsto obuhvatiti lonac i s obje ruke mišajom zamiješati pravu konzistenciju.
Ako vam se učini da je ovo neki atavizam kuhanja na ognjištu uz sjedenje na tronošcu dok se miješa pura- na dobrom ste tragu. No, to je tako- s ognjišta smo svi potekli, ona su iz naših života nestala ali, u sjećanju starih kuharica ostala je- pura! Zajedno sa svojom „koreografijom".
Jedna od njih, moja teta Mirjana, otkrila mi je još jedan- ali potpuno zaboravljeni- detalj! To je jedno „nus- jelo" koje nastaje uz kuhanje pure. Zove se „kaša" a radi se od „tekućine" pune zrnja koja je preostala pri kuhanju:
-Kaša se ulije u tanjur, doda malo kvasine, maslinova ulja i papra i jede žlicom- kao juha!
Naposljetku- gdje se danas u restoranu može naći ovako spremljena pura?
Nigdje. A moglo bi se, tamo gdje postoje domaće kuhinje, ili prigradska seoska domaćinstva. Na tržnici se može naći svakodnevno, čim prođe ljeto! Naposljetku, ovako kuhana pura može i odstajati koji dan.
...Za kraj, evo i jedan ne baš „zdravstveni" recept s purom: na vrelu mast u tavi pinjurom pritisnuti žmare (čvarke...), pa na žmare komadiće pure dok se malo ne zapeku... Nije zdravo ali je kratkotrajno- dok traju žmare, u „onim" danima oko nove godine...