Sardine



Passa la notte, la luna giovane cresce di giorno in giorno e la pescheria di Sebenico si riempie di sardine. La sardina è, secondo il mito che già conosciamo, l’alimento che nutriva varie generazioni di isolani e di abitanti della costa. Essa è la preferita in assoluto, “la specalità della casa”, in tutta la sua modestia e con il suo corpo sottile, l’attrazione di ogni tavola e un piatto su cui ciascuno punterà il dito sfogliando i menù di locande, trattorie, osterie, piccoli ristoranti; quelli grandi non hanno incluso la sardina nella loro offerta.
Per i vostri ospiti potete preparare il pesce della più alta qualità e aggiungere da parte un piatto di sardine fritte: non c’è una persona che non inizierà immediatamente a mangiare le gustose sardine pensando che il pesce di qualità più alta può aspettare e che questo pesce sottile, croccante e delizioso non deve essere lasciato diventare freddo!
Una volta le sardine di Mandalina a Sebenico erano più o meno pari all’aragosta dell’isola di Jabuka o allo scorfano dell’isola di Žirje: erano il simbolo del pesce e della tavola! Mamilo era la leggenda della pesca di Mandalina. Tra le due guerre erano famosi i fratelli Šlikter, Špirac e Štenac, pescatori di Mandalina e ribelli, uno dei quali tolse dall’asta la bandiera Italiana a Mandalina, durante l’occupazione.
Ancora oggi esistono, ma sono pochi, pescatori di Mandalina e anche oggi è viva l'espressione "la sardina di Mandalina", a prescindere dal posto in cui è pescata. È resistente, non c’è che dire, questa lunga tradizione della pesca di questo piccolo pesce in questo piccolo mare!
E a prescindere dal posto in cui si pescano le sardine, esse saranno sempre chiamate le sardine di “Mandalina”. La tradizione sopravvive anche oggi, momento in cui la gente non va più in pescheria con pentolini o scatole a comprare il pesce sottile, il pesce dei poveri. Una volta la gente era molto attenta di non rompere la spina durante il “trasporto” in cucina, di non schiacciarla o “cucinarla” al caldo…e poi sono arrivate le borse di plastica.
Se ancora oggi non riuscite a resistere alle sardine, state attenti a non lavarle prima della frittura. Devono essere solo asciugate (il modo migliore è stenderle su uno straccio e lasciarle in frigo); versate la farina in una busta di cartone, una manciata di sardine, agitate tra le dita o nel setaccio e direttamente in padella in olio bollente. Per chi ama i piatti a cucchiaio, segue la ricetta del brodetto con sardine!
Friggete la cipolla tagliata a pezzi in olio di oliva affinché non diventi "morta", aggiungete sardine intere o senza testa (come preferite) e intestino, aggiungete vino bianco e lasciate cuocere a fuoco basso per quindici-venti minuti. Aggiungete un poco di aceto e un pizzico di zucchero (o un cucchiaino di miele!), agitate (non mescolate!) e lasciate cuocere per altri venti minuti. In realtà, il modo migliore sarebbe far cuocere il più a lungo possibile a fuoco più basso possibile.
Un buon contorno per le sardine è la polenta preparata secondo la ricetta degli abitanti dell’entroterra, ricetta che viene preparata in città molto raramente…
Ma di ciò parleremo la prossima volta.